Licor de Ajenjo (Absinth)

UN POCO DE HISTORIA

Dado el poderoso efecto alucinógeno que tenía en esa época, el elixir era capaz de desterrar a los artistas de este mundo y dejarlos varados en trances etílicos que pronto se convertían en demencia. Adictos fueron Picasso, Rimbaud y Hemingway.

Se dice que cuando Van Gogh se cortó su oreja izquierda y se la envió a Paul Gauguin, estaba completamente poseído por el poder de este romántico licor. Lo cierto es que muchas de las alucinaciones vertieron su verde rocío sobre las más espectaculares obras pictóricas y piezas líricas que hoy disfrutamos en los museos.

Es un licor del siglo XIX, muy de moda en la Belle Époque. Fue traído a Francia por un químico suizo y ahí lo empezaron a utilizar como licor, ya que antes era una medicina inventada por monjas suizas para bajar la fiebre.

Al llegar a Francia, la absenta se transformó en la bebida oficial de "los pintores y poetas malditos de la bohemia, quienes la empezaron a mezclar con diferentes componentes químicos, por ejemplo el láudano, un veneno concentrado de opio. Y los pintores la empezaron a mezclar con los químicos que usaban para sus pinturas".

Después se prohibió. Pasaron decenios hasta que España fue la primera en levantar el veto, específicamente Barcelona, gracias a la dura pelea que protagonizó el destilero Emilio Lehmann, cuyo abuelo fabricaba la absenta Antiqua Formula.

Y si bien hoy es legal consumir el licor de ajenjo en casi todos los rincones del mundo, está prohibido fabricarlo con 100% de su componente activo. Por ello hoy 35% de tujona es el máximo permitido en el mercado y lo contiene la marca Thujone Delirium.

Como preparar Licor de Ajenjo

*El hada verde
*Elaboración de la absenta
*El ritual de la absenta
*El demonio verde. La prohibición

EL HADA VERDE

La absenta es un licor de fuerte gradación, cuyo nombre deriva de la planta del mismo nombre (absenta, ajenjo, artemisa absinthium), y que interviene en su elaboración como principal ingrediente del mismo. El uso medicinal del ajenjo era ya conocido en Grecia y hasta en el antiguo Egipto, donde aparece en el famoso Papiro de Ebers. El sabor de esta bebida legendaria y espirituosa recuerda al del anís, otra planta que interviene en su elaboración, pero más amargo (el ajenjo es una planta tremendamente amarga). Este licor se empezó a elaborar a finales del siglo XVIII en un convento suizo de Val-de-Travers, por obra del doctor Dr. Pierre Ordinaire. Las monjas del convento comenzaron a comercializarlo como un elixir medicinal. Un ciudadano francés, el mayor Dubied compró la fórmula al monasterio. Su hijo Marcellin Dubied y su yerno su yerno Henri-Louis Pernod abrieron la primera destilería comercial de absenta. Hoy en día muchos aficionados a la upirología se han interesado por ella gracias a la escena del Drácula de Coppola en el que el conde ofrece a Mina una copa del preciado licor verde: "La absenta es el afrodisíaco del alma. El hada verde que vive en la absenta quiere tu alma...."

En 1840 las tropas francesas lo usaron como medicamento contra la fiebre. Veinte años después se hizo tan popular que las cinco de la tarde, en algunos locales, se empezó a conocer como l'heure verte, la hora verde. En 1875 la plaga de filoxera arrasó los viñedos y empezó a fabricarse absenta con alcohol industrial de muy baja calidad, dando lugar a una bajada de los precios y a su definitiva popularización. Se hizo así muy popular en París, especialmente en los ambientes bohemios, convirtiéndose en bebida favorita de escritores románticos, pintores como Van Gogh, Rimbaud, Baudelaire y otros artistas, como el famoso Toulouse-Lautrec, que inventó una mezcla de cognac y absenta a la que llamó Terremoto.

Bebedores famosos de absenta fueron también E. A. Poe, Edward Munch, Jack London, Rusiñol, Pual Gauguin, o Óscar Wilde entre muchos otros. De este ambiente parisino de fines de siglo procede el mote por el que muchos la conocen debido a su color: "el hada verde", la Fée Verte. Los bohemios franceses le atribuían propiedades afrodisíacas e inspiradoras. La absenta se convirtió así en símbolo de la vida bohemia y anárquica. Su popularidad fue tal que a principios del siglo XIX estaba considerada la bebida nacional de Francia.

ELABORACIÓN DE LA ABSENTA

Tres son las plantas base para elaborar absenta, y se las llama la "Santa Trinidad": Ajenjo, Anís e Hinojo. A estas tres, según las múltiples fórmulas se suelen añadir otras como la menta, la hierbabuena, la melisa, el hisopo, angélica, verónica, enebro, regaliz, nuez moscada u otras. Incluso en algunas ocasiones ha sido mezclada con cannabis.

Existen diferentes modos de elaborar absenta. Aquí exponemos una muy sencilla basada únicamente en maceración, aunque para muchos una auténtica absenta debe ser producida mediante destilación. Además la bebida producida por maceración contiene mayor cantidad de tuyonas, y un consumo excesivo de éstas puede causar fallos renales y problemas de índole nerviosa y compulsiva. La fórmula que exponemos a continuación se da únicamente a título informativo y por supuesto desaconsejamos el abuso de ésta o de cualquier bebida alcohólica.

Ingredientes:

-1 litro de alcohol etílico. Podemos usar aguardiente, orujo, vodka, ron,... Cuanto menos sabor tenga mejor (si lo queremos dulce no es mala idea emplear anís).

-3/4 litro de agua mineral o destilada.

-25 gramos de ajenjo (a mayor cantidad más peligroso será el licor).

-1/2 kilogramo de azúcar blanco.

-25 gramos de una mezcla de hinojo, anís y menta (se pueden comprar en cualquier herbolario).

Elaboración:

*En un recipiente hermético introducimos el alcohol, el ajenjo y la mezcla de hierbas. Lo agitamos bien y lo dejamos reposar en maceración durante un mes en algún lugar seco, fresco y oscuro. Opcionalmente se pueden añadir otras hierbas; así la melisa o la yerbaluisa le darán un cierto aroma a limón. Al cabo de ese tiempo filtramos el líquido (podemos emplear un filtro de papel). Nos quedamos con el líquido y desechamos las plantas.

*A continuación mezclamos el azúcar en el agua mineral y se deja hirviendo esta mezcla hasta que tome la consistencia de un almíbar. Hecho esto, lo dejamos enfriar, tras lo cual mezclamos el alcohol con este almíbar, removemos bien de nuevo en la botella herméticamente cerrada y lo dejamos reposar otro mes en un lugar seco, fresco y oscuro.

Las fórmulas por maceración, como la que hemos expuesto dejan un tono muy amargo en el licor debido a la enorme cantidad de absintina disuelta que deja el ajenjo. Para eliminarla se suele proceder a destilar el producto macerado. La destilación produce un líquido incoloro, blanco o azulado (absenta blanca o azul). Las absentas con tonos verdes (absenta verde), se deben a la clorofila del ajenjo, ya que después de la destilación han sufrido una maceración. Según envejece, y con la exposición a la luz, el licor va tomando una coloración ambarina.

Era habitual utilizar productos, algunos de ellos tóxicos como virutas de cobre o zinc, o cloruro de antimonio para darle el color verde y falsificar la bebida. Los efectos nocivos de estos componentes a menudo propiciaron los rumores sobre los desastrosos efectos de esta bebida sobre el organismo y el sistema nervioso.

En base a su calidad y el modo de elaboración las absentas eran clasificadas como ordinaire (ordinaria), demi-fine (semifina), fine (fina), supérieure (superior) y suisse (suiza). Las dos primeras, las de más baja calidad, empleaban esencias y colorantes artificiales. La superior y la suiza, las de mayor calidad, debían ser destiladas y coloreadas de modo natural.

EL RITUAL DE LA ABSENTA

Aunque había quien la tomaba pura, antes de beber la absenta era normal prepararla, a menudo para rebajar su contenido en alcohol, con agua o con vino fríos.

Una forma muy común de tomarla era depositar un terrón de azúcar sobre una cuchara especial plana y perforada (puede usarse un tenedor), la cual a su vez se apoyaba sobre la copa. A continuación se echaba lentamente agua fría sobre el terrón para rebajar el licor en proporciones que iban al gusto de cada uno desde una parte de agua a 5 de absenta a una de agua por cada 3 de absenta. Era frecuente utilizar ciertos vasos especiales con un hueco o burbuja en la parte inferior. Algunos queman el terrón de azúcar antes de verter el agua fría sobre él. Cuando se rebajaba se obtenía una solución blanquecina y lechosa que se bebía de un sólo trago. Cuando la ingesta de absenta era muy popular en el centro de las mesas de algunos locales donde se expendía la bebida se ponían pequeñas fuentes de agua. Si no, sencillamente se servía una jarra de agua fría junto a la bebida.

El DEMONIO VERDE. LA PROHIBICIÓN

La absenta pronto comenzó a tener fama de causar todo tipo de disturbios en el organismo, especialmente de tipo nervioso. Muchos artistas y detractores denunciaban que el abuso de esta bebida producía alucinaciones (Oscar Wilde narró en una ocasión como tras consumir absenta vio crecer tulipanes de sus rodillas). Así, por ejemplo, fue intoxicado de absenta como Van Gogh se cortó su oreja. Además de colorantes tóxicos la baja calidad del alcohol que empleaban las destilerías y sus efectos perniciosos contribuyeron a alimentar la leyenda negra del "hada verde". Dichos efectos se atribuían a las tuyonas, un componente del ajenjo. A todo ello se sumó un estudio del doctor Motet firmado en 1859 según el cual el consumo de absenta producía ataques epilépticos y espasmódicos, opinión que también compartía el doctor Ott, y que parecían corroborar otros trabajos como los del doctor Magnan, quien llevó a cabo sus experimentos en 1864.

Incluso se dio un nombre para el supuesto síndrome provocado por el consumo excesivo de absenta: el absintismo, entre cuyos efectos, además de las alucinaciones se incluía el delirio y la adicción. Leo del Dioscórides: "Comienzan agudizando la sensibilidad, que no sólo se exalta, sino que muchas veces, como la sensación del tacto, llegan a hacerse dolorosas. A esta exaltación dolorosa sucede una insensibilidad general, con fenómenos de tipo epiléptico y graves alteraciones de las facultades mentales". La absenta empezó así a ser conocida como "el demonio verde".

Pero lo que disparó la prohibición generalizada fueron los llamados "crímenes del ajenjo": El 28 de agosto de 1905 un campesino suizo, Jean Lanfray, mató a tiros a su mujer embarazada y a sus hijos y después intentó volarse la cabeza sin conseguirlo. Lanfray había consumido fuera de casa 5 litros de vino, 6 vasos de cognac, un café con brandy, dos vasos de crema de menta y otros dos de absenta. Al llegar a su hogar aún tomó otro café con brandy. Le pidió a su mujer que le trajera las zapatillas y ella se negó. Después sobrevino la tragedia. La sociedad suiza culpabilizó a la absenta de lo sucedido y reunió firmas para conseguir su prohibición. Y así fue. En 1908 se aplicó la prohibición en Suiza y fue seguida, en 1915, por el resto de Europa (exceptuando Gran Bretaña y España) y los Estados Unidos; aunque muchos más tarde, sobre 1990, se levantó la prohibición en muchos estados con la condición de que se controlara la cantidad de tuyonas en la bebida.

En realidad estudios modernos han demostrado que las tuyonas, que tienen un parecido lejano con el THC, no producen alucinaciones, aunque si pueden provocar un estado de mente en blanco cuando se consumen en grandes cantidades. Lo cierto es que he tenido la oportunidad de probar este licor con diferentes fórmulas, caseras, industriales, y de diferentes formas, y nunca he notado los efectos que le atribuye la leyenda. No obstante para quien conoce las virtudes del ajenjo y como ha sido utilizado en la farmacopea y las tradiciones mágicas en torno a esta planta sagrada para muchos, ello no le resta nada de magia. La absenta sigue conservando intacto su misterio féerico. A día de hoy la producción mercantil de absenta sigue prohibida en muchos países latinoamericanos, en Francia y en los Estados Unidos.

Para terminar, recordemos que la Biblia alude al ajenjo en el Apocalipsis: "El tercer ángel tocó la trompeta, y cayó del cielo una gran estrella, ardiendo como una antorcha, y cayó sobre la tercera parte de los ríos, y sobre las fuentes de las aguas. Y el nombre de la estrella es ajenjo. Y la tercera parte de las aguas se convirtió en ajenjo."