LAS RAMADAS
Se llamaban ramadas (o “enramadas”) a los precarios
establecimientos de música, comida y licor que aparecían levantados en los
sectores rurales, generalmente de carácter provisorio determinado por el
tránsito de las fiestas. Crecían como cobertizos de matorrales al lado del
camino o en los pueblitos campesinos. Sus comensales eran fundamentalmente
huasos, peones, inquilinos, arrieros y viajeros.
El nombre proviene del que estos locales no eran más que un
toldo de cuatro palos cubierto de ramas frescas de árboles o palmas. Las
ramadas rodeaban los alrededores de Santiago y ya existían en el siglo XVI,
según varios autores. Había muchas de ellas en las aldeas y parajes al entorno
del valle capitalino.
Cuando la ciudad recién estaba creciendo, varias de ellas se
habían establecido de manera más permanente que otros casos en un callejón
polvoriento, cercano al borde Sur del río Mapocho, por lo que se le llamó
“Calle de las Ramadas”. Es la actual calle Esmeralda, del barrio Mapocho, misma
donde el entretenimiento levantaría casas de remolienda, cantinas y la famosa
Posada del Corregidor Zañartu para continuar la tradición jaranera iniciada por
estas ramadas.
Con el tiempo, el crecimiento de la ciudad fue absorbiendo
estos terrenos y les hizo perder el carácter semi rural, por lo que muchas de
tales ramadas terminaron convertidas en centros de jolgorio para las clases
bajas de la urbe y otras emigraron hacia el lado Norte del río, en el barrio
popular de La Chimba. Pero todavía a principios del siglo XVIII se encontraba
la "Calle de las Ramadas" en el sector más bien de los basureros,
según concluye Luis Thayer Ojeda al advertir que ésta no aparece mencionada en
el plano de Santiago confeccionado por Frezier en 1712.
Estas ramadas han dejado una herencia cultural que sobrevive
muy fuerte hasta nuestros días: el aspecto y estilo que conservan los locales
de venta de productos artesanales o agrícolas establecidos por algunos
comerciantes pueblerinos junto a las grandes carreteras. Su presentación es, en
lo fundamental, la de una ramada típica de los tiempos coloniales.
LAS CHINGANAS
Al ser asimiladas por la ciudad las viejas ramadas, nacieron
las chinganas, locales un poco más elaborados que, si bien seguían colocándose
en el entorno de las ciudades, no eran de carácter tan rural ni se situaban
demasiado en las afueras, sino más bien en lo que hoy llamaríamos el borde de
los barrios bajos o la periferia de entonces, pese a que en nuestros días esos
barrios forman parte o son vecinos del centro histórico de Santiago, como Esmeralda,
Independencia y Recoleta.
Su nombre proviene del quechua “chinkana”, término usado en
los tiempos del Virreinato del Perú para señalar las tabernas y restaurantes de
baja calidad, que frecuentaban allá los indios y los mestizos para cantar y bailar.
No obstante, para otros el nombre puede provenir del mapundungú schilidungu o
"lugar escondido", denominación que recibían los escondrijos secretos
usados por los patriotas chilenos durante la época de la Independencia, y en
los que tenían por contraseña para poder acceder unos ruidos de tacos
provocados con pasos similares a los de la cueca. Según Zorobabel Rodríguez, el
distintivo de las chinganas chilenas era que en el local, además de comer y
beber, los parroquianos oyen y cantan tonadas en arpa y vihuela, además de
bailar cuecas, resbalosas y sanjuaninas.
En un principio, las chinganas tenían el clásico techado de
ramas verdes o secas, y eran tan rústicas y simples como las ramadas, tal cual
lo registra en un famoso dibujo el naturalista francés Claudio Gay, hacia 1840,
tras su visita a Chile. Empero, ya adquirirían un aspecto más sofisticado y
amplio durante ese mismo siglo, pues se hizo regla que contaran con el espacio
suficiente para músicos y muchos bailarines de cueca, además de los clientes de
la cocina. Se les incorporaron techos “chascones” de paja, y se las comenzó a
levantar con apariencia más bien de galpones, parecidos a las chozas de
trabajadores agrícolas de los ranchos de campo, con horno de barro, parrilla y
barriles incluidos.
Era fundamentalmente el “roto” chileno: gente
pobre, trabajadores, obreros, aunque también fueron asiduos visitantes de ellas
los hermanos Carrera, Manuel Rodríguez y el Ministro Diego Portales, como lo
confirma la letra de la cueca que hemos visto. Los barrios La Chimba y Mapocho
permanecían prácticamente tomados por estos establecimientos que, a diferencia
de las ramadas, incluían mesas y sillas para los comensales, siempre
hambrientos y sedientos de chicha, vino, mistela o aguardiente. Cantaban cuecas
hombres y mujeres, estas últimas introducidas en el oficio, según la leyenda,
por la necesidad de cubrir la voz de sus hombres cuando éstos ya estaban
demasiado ebrios como para cantar.
Hubo chinganas famosas en la historia de Chile, mencionadas,
entre otros, por José Zapiola en sus "Recuerdos de treinta años",
como la de Ña Plaza, que quedaba a los pies del cerro San Cristóbal en pleno
barrio La Chimba y era regentada por doña Teresa Plaza. Otra de las más
antiguas era la Ña Rutal, y de entre las más conocidas, incluso
internacionalmente, como El Parral y El Nogal, que existieron en la ribera Sur
del Mapocho hasta que la fiesta se trasladó a nuevos locales chimberos del
sector de Maruri, por entonces llamado popularmente Barrio Marul. La Ña Cata,
regenta de El Parral, llegó a ser una gran amiga del Ministro Portales y
asistente regular de las fiestas en "La Filarmónica", el cabaret
privado que el ilustre político y sus amigos tenían en el edificio de la Posada
del Corregidor.
El lado menos atractivo de las chinganas es que fueron focos
de desórdenes y riñas, pues la borrachera y la pendencia llegaron a volverse
característicos en los barrios donde existieron. La Ña Plaza se convirtió en un
escenario de sucesos sangrientos y trágicos, primero por la violencia entre
patriotas y realistas antes de la Independencia, y luego por la pendencia de
los negros traídos por el Ejército Libertador desde Mendoza, según constata
Pablo Garrido en "Biografía de la cueca" (Editorial Nascimento,
1976). Zapiola dice que la decadencia de las chinganas se mantuvo hasta 1831,
cuando llegaron a la ciudad un grupo de mulatas llamadas "Las
Petorquinas", por provenir de Petorca, que le subieron un tanto el nivel a
la diversión de los locales con sus ritmos y bailes más novedosos que debutaron
en el tablado "Parral de Baños de Gómez", ubicado en Calle de Duarte,
hoy Lord Cochrane.
Al contrario de lo que alegan algunos historiadores y
periodistas adictos a ciertos discursos inquisitivos, el conflicto con las
clases dominantes y aristócratas con las "chinganas" no se hallaba
sólo en la visión peyorativa que éstos tuviesen de la actividad, sino en los
problemas sociales muy reales que aparecieron ligados al jolgorio y la fiesta
popular, aproximadamente desde los inicios de la República. A pesar de esta
posible interpretación, es curiosa la ojeriza que algunas autoridades tuvieron
contra ellas, como el entonces Intendente Benjamín Vicuña Mackenna, que en
algún instante pareció decidido a erradicarlas.
Siguiendo la idea de Carrera, don Diego Portales de alguna
manera había fomentado la existencia de chinganas y centros de cueca en la
ciudad, pues las creía un importante pie de apoyo para el patriotismo de las
masas, a diferencia del mito de ciertos autores, que le enrostran el haber intentado
hacerlas desaparecer poniendo énfasis en un momento específico de su vida
pública. Lo que sí sucedió y que marcó su ruptura con ellas fue que la
delincuencia llegó a estar tan asociada a las fiestas y festejos populares que
Portales, muy a su pesar, hizo clausurar alguna cantidad de estos mismos
locales que había frecuentado antes, obligándolos a adquirir características
más clandestinas y pecaminosas como algunas veces les había ocurrido ya en
tiempos coloniales, como por ejemplo en los días del Corregidor Zañartu.
LAS FONDAS
Las fondas, a diferencia de las ramadas y las chinganas,
tenían más comportamiento de posadas modestas, más o menos como los
restaurantes que pueden encontrarse hasta nuestros días en el campo, pues
contaban con más espacio y podían hospedar a los visitantes venidos desde más
lejos para las grandes fiestas, por lo que fueron antecesoras del servicio
hotelero en las Indias Occidentales.
Aunque también respondían a las celebraciones de temporadas,
podían tener una presencia permanente sirviendo siempre como cantinas y
expendio de comidas, en contraste los locales más temporales. Solían ser
construidas, además, más cerradas que las chinganas y con materiales más
sólidos, como madera o adobe, apareciendo por lo general a modo de “extensión” junto
a alguna casa o residencia, muchas veces la del propietario. Su nombre proviene
del árabe "fondac", correspondiente a las tiendas y campamentos
beduinos donde los viajeros de las caravanas se establecían temporalmente con
sus comercios, sirviendo también de posadas.
Hubo famosas fondas-posadas en la colonia, pero
especialmente en el siglo XIX, como "El Arenal" de la Peta Basaure,
"Lampaya" y "El Tropezón", mencionadas en "Chilena o
cueca tradicional", por Samuel Claro Valdés y Carmen Peña Fuenzalida. Estas
funcionaban por temporada, pero cuando comenzaron a establecerse otros centros
en higuerales, parronales y nogales donde siempre había sombra, las fondas
comenzaron a transformarse en puntos fijos que funcionaban todo el año.
Por alguna razón, el pueblo comenzó a asociar su nombre con
el de ramadas y chinganas, quizás entre 1811 y 1814, cuando la Alameda de las
Delicias se llenó de varias fondas provisorias o "cantones" para
celebrar la primera etapa de la Independencia, dato confirmado también por Zapiola.
Eso llevó a la confusión o indistinción, quizás, de la fonda con
establecimientos más precarios.
En las fondas originales destacaban también los comedores y
cocinas más espaciosos que en las chinganas, aunque su público no era muy
distinto en origen y en “vicios”, por lo que también estuvieron en la mira de
las autoridades más restrictivas y exigentes.
Sin embargo, como en Santiago eran pocos los restaurantes y
el primer café no se fundó sino hasta 1798, las fondas se convirtieron en un
punto de reunión para toda la sociedad colonial, manteniendo esta
característica en buena parte de los tiempos de la República. La desaparición
de los locales de fiesta de La Chimba y de otros sectores de Santiago, devolvió
a estas fondas el carácter provisorio que le permitían las celebraciones de las
fiestas, confundiéndose así con las ramadas y las chinganas, y por cierto que
participando también de los mismos problemas sociales que generaban el alcohol
y las malas costumbres.
El explorador alemán Hermann von Keyserling documentó parte
de esto último hacia 1929. A pesar de todas las transformaciones y de las
confusiones conceptuales que persisten, aún es posible encontrar locales de
comida y bebida en poblados y caseríos rurales de casi todo Chile, donde se
mantiene el aspecto originario que tenían estas célebres fondas coloniales.
OTRAS CATEGORÍAS
Existen otros tipos de establecimientos que, con frecuencia,
también aparecen señalados indistintamente como sinónimo de uno o más de los
que hemos visto hasta este punto.
Las cocinerías, por ejemplo, eran puestos pequeños,
generalmente no más grandes que un toldo, donde se cocían guisos, asados,
fritangas y pan amasado para los visitantes, que eran atendidos en una especie
de barra o en un pequeño número de mesas rodeando el local. Estos podían estar
aislados o bien formar parte del conjunto de una chingana o fonda. La carne se
asaba en parrillas y las empanadas se freían en grasa o se cocían con el pan en
hornos de barro. Muchos de los locales pequeños que se establecen hoy en los
parques urbanos donde se celebran las Fiestas Patrias, conservan estas
características. Los reducidos pero cómodos restaurantes del Mercado Central en
Mapocho, y los de La Vega en La Chimba, también conservan parte de las
características de las antiguas cocinerías que les dieron origen.
A diferencia de las cocinerías, los fogones eran más
básicos, relacionados culturalmente quizás a las cancas o asados mapuches. Con
frecuencia, ni siquiera tenían techo, sino que se hacían al aire libre,
generalmente en lugares apartados del campo, aunque existen registros
fotográficos mostrando su presencia en las fiestas dieciocheras del Parque
Cousiño, hoy Parque O’Higgins. Consistían originalmente en una simple fogata
donde se asaba carne, anticuchos y embutidos para vender a los clientes.
Algunos de estos fogones, especialmente hacia el Sur del
país, crecieron y se convirtieron en centros importantes de la reunión rural,
por lo que fueron incorporándoseles bancas de madera, techos al estilo de las
ramadas y músicos, no difiriendo demasiado del aspecto que hemos visto como
propio de chinganas y de fondas. Esto dio origen a los quinchos. Actualmente,
los fogones primitivos realizados sobre el piso han sido casi totalmente
desplazados por las parrillas, muchas de ellas situadas tradicionalmente
alrededor de las ramadas, chinganas y fondas.
Las chicherías, en cambio, eran simples locales de venta de
chicha de uva en grandes toneles, desde los cuales se sacaban las medidas
solicitadas por el cliente o bien se servían en jarra de venta directa. Para
consumo individual se medían en vasos o botellas, pero para venta “al mayoreo”,
la unidad antigua era la arroba. Como sucede con las cocinerías, podían operar
independientemente o formar parte de una fonda o de una chingana. Inevitablemente,
se ubicaban al lado de la fiesta.
Las chicherías llegaron a tener gran popularidad en la
ciudad y también crecieron con la sociedad chilena: conocidos locales como
"El Hoyo", "La Piojera", "Las Tejas" y la
"Capilla Los Troncos” nacieron ofreciéndose con los servicios de chichería
urbana, desde donde avanzaron hasta convertirse en completos centros de consumo
y recreación.
