RAMADAS, CHINGANAS Y FONDAS… ¿SON LO MISMO?

LAS RAMADAS

Se llamaban ramadas (o “enramadas”) a los precarios establecimientos de música, comida y licor que aparecían levantados en los sectores rurales, generalmente de carácter provisorio determinado por el tránsito de las fiestas. Crecían como cobertizos de matorrales al lado del camino o en los pueblitos campesinos. Sus comensales eran fundamentalmente huasos, peones, inquilinos, arrieros y viajeros.

El nombre proviene del que estos locales no eran más que un toldo de cuatro palos cubierto de ramas frescas de árboles o palmas. Las ramadas rodeaban los alrededores de Santiago y ya existían en el siglo XVI, según varios autores. Había muchas de ellas en las aldeas y parajes al entorno del valle capitalino.

Cuando la ciudad recién estaba creciendo, varias de ellas se habían establecido de manera más permanente que otros casos en un callejón polvoriento, cercano al borde Sur del río Mapocho, por lo que se le llamó “Calle de las Ramadas”. Es la actual calle Esmeralda, del barrio Mapocho, misma donde el entretenimiento levantaría casas de remolienda, cantinas y la famosa Posada del Corregidor Zañartu para continuar la tradición jaranera iniciada por estas ramadas.

Con el tiempo, el crecimiento de la ciudad fue absorbiendo estos terrenos y les hizo perder el carácter semi rural, por lo que muchas de tales ramadas terminaron convertidas en centros de jolgorio para las clases bajas de la urbe y otras emigraron hacia el lado Norte del río, en el barrio popular de La Chimba. Pero todavía a principios del siglo XVIII se encontraba la "Calle de las Ramadas" en el sector más bien de los basureros, según concluye Luis Thayer Ojeda al advertir que ésta no aparece mencionada en el plano de Santiago confeccionado por Frezier en 1712.

Estas ramadas han dejado una herencia cultural que sobrevive muy fuerte hasta nuestros días: el aspecto y estilo que conservan los locales de venta de productos artesanales o agrícolas establecidos por algunos comerciantes pueblerinos junto a las grandes carreteras. Su presentación es, en lo fundamental, la de una ramada típica de los tiempos coloniales.

LAS CHINGANAS

Al ser asimiladas por la ciudad las viejas ramadas, nacieron las chinganas, locales un poco más elaborados que, si bien seguían colocándose en el entorno de las ciudades, no eran de carácter tan rural ni se situaban demasiado en las afueras, sino más bien en lo que hoy llamaríamos el borde de los barrios bajos o la periferia de entonces, pese a que en nuestros días esos barrios forman parte o son vecinos del centro histórico de Santiago, como Esmeralda, Independencia y Recoleta.

Su nombre proviene del quechua “chinkana”, término usado en los tiempos del Virreinato del Perú para señalar las tabernas y restaurantes de baja calidad, que frecuentaban allá los indios y los mestizos para cantar y bailar. No obstante, para otros el nombre puede provenir del mapundungú schilidungu o "lugar escondido", denominación que recibían los escondrijos secretos usados por los patriotas chilenos durante la época de la Independencia, y en los que tenían por contraseña para poder acceder unos ruidos de tacos provocados con pasos similares a los de la cueca. Según Zorobabel Rodríguez, el distintivo de las chinganas chilenas era que en el local, además de comer y beber, los parroquianos oyen y cantan tonadas en arpa y vihuela, además de bailar cuecas, resbalosas y sanjuaninas.

En un principio, las chinganas tenían el clásico techado de ramas verdes o secas, y eran tan rústicas y simples como las ramadas, tal cual lo registra en un famoso dibujo el naturalista francés Claudio Gay, hacia 1840, tras su visita a Chile. Empero, ya adquirirían un aspecto más sofisticado y amplio durante ese mismo siglo, pues se hizo regla que contaran con el espacio suficiente para músicos y muchos bailarines de cueca, además de los clientes de la cocina. Se les incorporaron techos “chascones” de paja, y se las comenzó a levantar con apariencia más bien de galpones, parecidos a las chozas de trabajadores agrícolas de los ranchos de campo, con horno de barro, parrilla y barriles incluidos.

Era fundamentalmente el “roto” chileno: gente pobre, trabajadores, obreros, aunque también fueron asiduos visitantes de ellas los hermanos Carrera, Manuel Rodríguez y el Ministro Diego Portales, como lo confirma la letra de la cueca que hemos visto. Los barrios La Chimba y Mapocho permanecían prácticamente tomados por estos establecimientos que, a diferencia de las ramadas, incluían mesas y sillas para los comensales, siempre hambrientos y sedientos de chicha, vino, mistela o aguardiente. Cantaban cuecas hombres y mujeres, estas últimas introducidas en el oficio, según la leyenda, por la necesidad de cubrir la voz de sus hombres cuando éstos ya estaban demasiado ebrios como para cantar.

Hubo chinganas famosas en la historia de Chile, mencionadas, entre otros, por José Zapiola en sus "Recuerdos de treinta años", como la de Ña Plaza, que quedaba a los pies del cerro San Cristóbal en pleno barrio La Chimba y era regentada por doña Teresa Plaza. Otra de las más antiguas era la Ña Rutal, y de entre las más conocidas, incluso internacionalmente, como El Parral y El Nogal, que existieron en la ribera Sur del Mapocho hasta que la fiesta se trasladó a nuevos locales chimberos del sector de Maruri, por entonces llamado popularmente Barrio Marul. La Ña Cata, regenta de El Parral, llegó a ser una gran amiga del Ministro Portales y asistente regular de las fiestas en "La Filarmónica", el cabaret privado que el ilustre político y sus amigos tenían en el edificio de la Posada del Corregidor.

El lado menos atractivo de las chinganas es que fueron focos de desórdenes y riñas, pues la borrachera y la pendencia llegaron a volverse característicos en los barrios donde existieron. La Ña Plaza se convirtió en un escenario de sucesos sangrientos y trágicos, primero por la violencia entre patriotas y realistas antes de la Independencia, y luego por la pendencia de los negros traídos por el Ejército Libertador desde Mendoza, según constata Pablo Garrido en "Biografía de la cueca" (Editorial Nascimento, 1976). Zapiola dice que la decadencia de las chinganas se mantuvo hasta 1831, cuando llegaron a la ciudad un grupo de mulatas llamadas "Las Petorquinas", por provenir de Petorca, que le subieron un tanto el nivel a la diversión de los locales con sus ritmos y bailes más novedosos que debutaron en el tablado "Parral de Baños de Gómez", ubicado en Calle de Duarte, hoy Lord Cochrane.

Al contrario de lo que alegan algunos historiadores y periodistas adictos a ciertos discursos inquisitivos, el conflicto con las clases dominantes y aristócratas con las "chinganas" no se hallaba sólo en la visión peyorativa que éstos tuviesen de la actividad, sino en los problemas sociales muy reales que aparecieron ligados al jolgorio y la fiesta popular, aproximadamente desde los inicios de la República. A pesar de esta posible interpretación, es curiosa la ojeriza que algunas autoridades tuvieron contra ellas, como el entonces Intendente Benjamín Vicuña Mackenna, que en algún instante pareció decidido a erradicarlas.

Siguiendo la idea de Carrera, don Diego Portales de alguna manera había fomentado la existencia de chinganas y centros de cueca en la ciudad, pues las creía un importante pie de apoyo para el patriotismo de las masas, a diferencia del mito de ciertos autores, que le enrostran el haber intentado hacerlas desaparecer poniendo énfasis en un momento específico de su vida pública. Lo que sí sucedió y que marcó su ruptura con ellas fue que la delincuencia llegó a estar tan asociada a las fiestas y festejos populares que Portales, muy a su pesar, hizo clausurar alguna cantidad de estos mismos locales que había frecuentado antes, obligándolos a adquirir características más clandestinas y pecaminosas como algunas veces les había ocurrido ya en tiempos coloniales, como por ejemplo en los días del Corregidor Zañartu.

LAS FONDAS

Las fondas, a diferencia de las ramadas y las chinganas, tenían más comportamiento de posadas modestas, más o menos como los restaurantes que pueden encontrarse hasta nuestros días en el campo, pues contaban con más espacio y podían hospedar a los visitantes venidos desde más lejos para las grandes fiestas, por lo que fueron antecesoras del servicio hotelero en las Indias Occidentales.

Aunque también respondían a las celebraciones de temporadas, podían tener una presencia permanente sirviendo siempre como cantinas y expendio de comidas, en contraste los locales más temporales. Solían ser construidas, además, más cerradas que las chinganas y con materiales más sólidos, como madera o adobe, apareciendo por lo general a modo de “extensión” junto a alguna casa o residencia, muchas veces la del propietario. Su nombre proviene del árabe "fondac", correspondiente a las tiendas y campamentos beduinos donde los viajeros de las caravanas se establecían temporalmente con sus comercios, sirviendo también de posadas.

Hubo famosas fondas-posadas en la colonia, pero especialmente en el siglo XIX, como "El Arenal" de la Peta Basaure, "Lampaya" y "El Tropezón", mencionadas en "Chilena o cueca tradicional", por Samuel Claro Valdés y Carmen Peña Fuenzalida. Estas funcionaban por temporada, pero cuando comenzaron a establecerse otros centros en higuerales, parronales y nogales donde siempre había sombra, las fondas comenzaron a transformarse en puntos fijos que funcionaban todo el año.

Por alguna razón, el pueblo comenzó a asociar su nombre con el de ramadas y chinganas, quizás entre 1811 y 1814, cuando la Alameda de las Delicias se llenó de varias fondas provisorias o "cantones" para celebrar la primera etapa de la Independencia, dato confirmado también por Zapiola. Eso llevó a la confusión o indistinción, quizás, de la fonda con establecimientos más precarios.

En las fondas originales destacaban también los comedores y cocinas más espaciosos que en las chinganas, aunque su público no era muy distinto en origen y en “vicios”, por lo que también estuvieron en la mira de las autoridades más restrictivas y exigentes.

Sin embargo, como en Santiago eran pocos los restaurantes y el primer café no se fundó sino hasta 1798, las fondas se convirtieron en un punto de reunión para toda la sociedad colonial, manteniendo esta característica en buena parte de los tiempos de la República. La desaparición de los locales de fiesta de La Chimba y de otros sectores de Santiago, devolvió a estas fondas el carácter provisorio que le permitían las celebraciones de las fiestas, confundiéndose así con las ramadas y las chinganas, y por cierto que participando también de los mismos problemas sociales que generaban el alcohol y las malas costumbres.

El explorador alemán Hermann von Keyserling documentó parte de esto último hacia 1929. A pesar de todas las transformaciones y de las confusiones conceptuales que persisten, aún es posible encontrar locales de comida y bebida en poblados y caseríos rurales de casi todo Chile, donde se mantiene el aspecto originario que tenían estas célebres fondas coloniales.

OTRAS CATEGORÍAS

Existen otros tipos de establecimientos que, con frecuencia, también aparecen señalados indistintamente como sinónimo de uno o más de los que hemos visto hasta este punto.

Las cocinerías, por ejemplo, eran puestos pequeños, generalmente no más grandes que un toldo, donde se cocían guisos, asados, fritangas y pan amasado para los visitantes, que eran atendidos en una especie de barra o en un pequeño número de mesas rodeando el local. Estos podían estar aislados o bien formar parte del conjunto de una chingana o fonda. La carne se asaba en parrillas y las empanadas se freían en grasa o se cocían con el pan en hornos de barro. Muchos de los locales pequeños que se establecen hoy en los parques urbanos donde se celebran las Fiestas Patrias, conservan estas características. Los reducidos pero cómodos restaurantes del Mercado Central en Mapocho, y los de La Vega en La Chimba, también conservan parte de las características de las antiguas cocinerías que les dieron origen.

A diferencia de las cocinerías, los fogones eran más básicos, relacionados culturalmente quizás a las cancas o asados mapuches. Con frecuencia, ni siquiera tenían techo, sino que se hacían al aire libre, generalmente en lugares apartados del campo, aunque existen registros fotográficos mostrando su presencia en las fiestas dieciocheras del Parque Cousiño, hoy Parque O’Higgins. Consistían originalmente en una simple fogata donde se asaba carne, anticuchos y embutidos para vender a los clientes.

Algunos de estos fogones, especialmente hacia el Sur del país, crecieron y se convirtieron en centros importantes de la reunión rural, por lo que fueron incorporándoseles bancas de madera, techos al estilo de las ramadas y músicos, no difiriendo demasiado del aspecto que hemos visto como propio de chinganas y de fondas. Esto dio origen a los quinchos. Actualmente, los fogones primitivos realizados sobre el piso han sido casi totalmente desplazados por las parrillas, muchas de ellas situadas tradicionalmente alrededor de las ramadas, chinganas y fondas.

Las chicherías, en cambio, eran simples locales de venta de chicha de uva en grandes toneles, desde los cuales se sacaban las medidas solicitadas por el cliente o bien se servían en jarra de venta directa. Para consumo individual se medían en vasos o botellas, pero para venta “al mayoreo”, la unidad antigua era la arroba. Como sucede con las cocinerías, podían operar independientemente o formar parte de una fonda o de una chingana. Inevitablemente, se ubicaban al lado de la fiesta.

Las chicherías llegaron a tener gran popularidad en la ciudad y también crecieron con la sociedad chilena: conocidos locales como "El Hoyo", "La Piojera", "Las Tejas" y la "Capilla Los Troncos” nacieron ofreciéndose con los servicios de chichería urbana, desde donde avanzaron hasta convertirse en completos centros de consumo y recreación.